Idée week-end : sur le Canal du Midi, escale à Castelnaudary

Si vous êtes en city-break à Toulouse ou Carcassonne, n’hésitez pas à faire une balade jusqu’à Castelnaudary, la troisième capitale du cassoulet. Ici, le Canal du Midi prend toutes ses aises dans un Grand Bassin. Et si les plaisanciers ont remplacé les bateliers d’antan, la vieille ville a conservé ses monuments et hôtels particuliers du 16^ème siècle, quand Catherine de Médicis était la comtesse de la région. Tout en haut de la cité, le moulin de Cugarel offre son immense panorama sur la plaine du Lauragais audois et la Montagne noire.

Le Canal, le Grand Bassin et les quatre écluses Saint-Roch

A l’origine, le Canal du Midi ne devait pas passer par Castelnaudary mais cette ville n’hésita pas à mettre la main à la poche pour faire modifier le tracé et obtenir le port le plus important du canal avec un Grand Bassin de près de 7 hectares, soit la superficie de la cité de Carcassonne (à l’intérieur des remparts). Cette énorme étendue d’eau se révéla difficile à naviguer car exposée à tous les vents. Qu’à cela ne tienne, on y bâtit un brise-lames : l’île de la Cybèle.

L’activité batelière a cédé la place à la navigation de plaisance et vous pouvez faire une balade en bateau-mouche à bord du Saint-Roch avec différentes formules, de 30 minutes à une journée complète. À pied, le tour du Grand Bassin offre une belle promenade, bordée par le Pont Vieux et par les quatre écluses en cascade de Saint-Roch qui permettent de franchir 10 mètres de dénivelé.

La marque de Catherine de Médicis

C’est bien plus de 10 mètres de dénivelé qu’il vous faudra grimper pour profiter de la vieille ville de Castelnaudary, depuis le Grand Bassin jusqu’au moulin de Cugarel qui se dresse tout en haut de la cité. Mais cette balade vous permettra de découvrir de nombreux hôtels particuliers construits entre le XV^ème et le XVIII^ème siècle : hôtel de Guilhermy, hôtel Latapie, hôtel de Barral… Vous passerez aussi par la place de Verdun avec sa halle sa fontaine et ses platanes, l’ancien couvent des Carmes, l’ancien Grand Bazar de l’Hôtel de Ville, l’impasse des Boutiquiers. Vous ne verrez pas le château de Castelnaudary : il fut démoli en 1623 sur ordre de Louis XIII mais le Présidial a été conservé : ce tribunal fut bâti juste à côté du château en 1585, alors que Catherine de Médicis, épouse du roi Henri II, était comtesse du Lauragais. Ce tribunal attira de nombreux juges et avocats toulousains (on leur doit les plus beaux hôtels particuliers de la ville) et il était accompagné d’une prison, qui abrite aujourd’hui le Musée du Lauragais. Les anciennes cellules accueillent des expositions temporaires et la petite chapelle Saint-Pierre recèle deux magnifiques reliquaires du XVIII^ème siècle.

Il faut voir également la collégiale Saint-Michel : cette église de style gothique méridional (avec un maître-autel baroque) mesure 60 mètres de long sur 20 mètres de large, sa tour-clocher culmine à 50 mètres de hauteur ! Ses grandes orgues, classées aux Monuments historiques, furent conçues par Jean-Pierre Cavaillé vers 1775 et agrandies en 1860 par Aristide Cavaillé-Coll.

Du port au moulin : la richesse céréalière du Lauragais

Terminons notre visite en montant tout en haut de la ville, jusqu’au moulin de Cugarel. Utilisé jusqu’en 1921, il possède encore tout ses mécanismes d’origine et ses meules en granit du Sidobre. Typique de la trentaine de moulins qui peuplait la ville au XVII^ème siècle, il offre un vaste panorama sur la plaine du Lauragais. Cultivées dans le Lauragais, moulues à Castelnaudary et exportées par bateau sur le Canal du Midi, les céréales firent longtemps la richesse de Castelnaudary. Mais c’est un autre aliment qui fait aujourd’hui la renommée de la cité : le cassoulet !

Le cassoulet, entre histoire et légende

Selon la légende, c’est finalement aux Anglais que l’on doit la création du cassoulet ! Durant la Guerre de Cent ans, Castelnaudary est assiégé par les Anglais. La famine menace. Les habitants mettent en commun tout ce qui peut revigorer les soldats de la ville : lard, porc, fèves, saucisse et autres viandes… Le tout est mis à mijoter et cette « potion magique » permet à la troupe de bouter les Anglais hors du Lauragais et même, dit-on, jusqu’à la Manche ! Ce qui est sûr, c’est que le cassoulet était un plat de pauvres qui permettait d’accommoder les restes. À la fin du Moyen-Âge, le Viandier de Taillevent mentionne le « héricot », sorte de ragoût de mouton avec des fèves, des navets et des herbes aromatiques (en vieux français, le verbe « héricoter » signifie découper, hacher en petits morceaux). Quant à la « cassole », c’est un plat en terre cuite inventé par les potiers d’Issel, tout à côté de Castelnaudary. Son utilisation est attestée dès le XIV^ème siècle. En 1530, le haricot lingot, originaire du nord-est de l’Amérique du Sud, fait son apparition en France et vient jusqu’à Castelnaunary pour remplacer les fèves dans la fameuse recette : lingots du Lauragais, cuisses de canard ou d’oie confites, saucisse dite « de Toulouse », saucisse, viande et couenne de porc, lard salé, carcasse de volaille (quelques os de porc peuvent aussi faire l’affaire), oignons et carottes.

Pour préparer votre séjour

Certains sites chauriens ne sont ouverts que pendant la saison estivale ou sur réservation. Renseignez-vous à l’avance…

Pour en savoir plus, vous pouvez consulter les sites de

• l’office de tourisme de Castelnaudary : www.castelnaudary-tourisme.fr
• l’agence de développement touristique de l’Aude : www.audetourisme.com

Photos © Christian Guillard / FlyAndGo (sauf cassoulet © Aude Tourisme)